2024年，大家都覺得日子很難過，2025年的生意怎么樣？

我說說南城香的數(shù)據(jù)，我們的門店主要在北京和上海，做的是快餐生意。跟2024年相比，今年2月客流量明顯下降。雖然客流減少了，但是門店凈利潤降幅也縮小了。在北京，我們基本上正月都是虧錢的，但是今年虧損減少了。

照這樣來看，南城香2025年的收入肯定會比2024年強(qiáng)。

中國正在步入“日本失去的30年”

2024年，300萬家餐廳倒閉，這個數(shù)據(jù)說明了什么？中國餐飲市場未來會怎么樣？

我為了找到這個答案，今年2月再一次去了日本。我認(rèn)為“日本失去的30年”這一幕正在中國上演。

我們過去總在想，再等一等客流會回升的，但2025年客流還是在下降。

現(xiàn)在餐廳已經(jīng)嚴(yán)重過剩，永遠(yuǎn)有人不斷跳進(jìn)來做餐飲，所以想恢復(fù)過去的客流，已經(jīng)不可能了。

經(jīng)濟(jì)繼續(xù)下行，餐飲人要怎么干？不要覺得經(jīng)濟(jì)下行我們的日子就不好過了，其實不是這么回事，日本餐飲人的日子好得很，我們要在這樣的環(huán)境中要找出自己的解決方案。

過去中國餐飲有一個普遍情況，我們跟房東簽協(xié)議，房租是逐年遞增的，但是未來30年房價有可能不漲，南城香現(xiàn)在跟供應(yīng)鏈簽協(xié)議就是這樣的，每年成本降3%。我們要認(rèn)識到，物價可能會持續(xù)下降，未來30年都可能不上漲。

有人說中國跟日本不一樣，我對比了幾個數(shù)據(jù)，首先看日本，過去30年出現(xiàn)了房地產(chǎn)泡沫、股市泡沫、1985年跟美國簽訂廣場協(xié)議、人口老齡化等等現(xiàn)象。而中國的房地產(chǎn)、人口結(jié)構(gòu)等等很多情況，跟日本差不多，我們也進(jìn)入了“失去的30年”。

再來看日本企業(yè)是怎么應(yīng)對的？2000年后索尼和松下業(yè)績不斷下滑，經(jīng)歷了5 -6年的“大裁員”，股價縮水，虧損嚴(yán)重。

第一種應(yīng)對方式是減少投資、降低風(fēng)險。比如索尼，它把金融還有游戲板塊剝離放到美國了，在本國收縮多樣化經(jīng)營，聚焦核心業(yè)務(wù)，做自己擅長的電子板塊。

第二，向國外轉(zhuǎn)移資產(chǎn)，通過多元化規(guī)避風(fēng)險。像松下已經(jīng)轉(zhuǎn)型，包括了太陽能面板、汽車電子、鋰電池、工業(yè)自動化設(shè)備、生態(tài)家電、住宅、金融等等業(yè)務(wù)。

第三，本國發(fā)展停滯的時候，向海外擴(kuò)張、投資也是一種出路，也就是說，日本之外還有一個“日本”。日本的企業(yè)基本上全球發(fā)展，它的國家小，全球都有日本企業(yè)的資產(chǎn)、房產(chǎn)、工廠等。現(xiàn)在中國餐飲內(nèi)卷，已經(jīng)有先頭部隊到海外發(fā)展了，我覺得要給他們點贊，大家如果具備出海的條件，走出去是最好的。

第四，減少設(shè)備投資和研發(fā)投資。2017年美國企業(yè)的研發(fā)投入10年增加了10倍，日本企業(yè)在同一時期僅增加了17%。所以大環(huán)境不好的時候不要亂投錢，要壓縮。

有人問“南城香今年開多少店？”我說不開店，有好的店就開，不好的店就不開。這個時候我們沒有開店的指標(biāo)，就是要掙錢，兜里要裝錢。

第五，大量現(xiàn)金和存款余額，大量留存收益。中國的企業(yè)到底壽命有多長？大家都應(yīng)該“體檢”，看看自己兜里有多少錢？多少負(fù)債？我感覺可能很多企業(yè)都活不了幾年。

我們總覺得日本進(jìn)入了“失去的30年”，企業(yè)就過得一塌糊涂，但其實只是國家GDP沒有增長，日本企業(yè)轉(zhuǎn)型轉(zhuǎn)得很好，發(fā)展得也很好。所以餐飲人不要太關(guān)注餐飲總量增加多少，要做好經(jīng)濟(jì)下行期長期戰(zhàn)斗的準(zhǔn)備。

只要能活下來，就是好企業(yè)

那企業(yè)怎么才能持續(xù)發(fā)展？

現(xiàn)在企業(yè)有幾種存續(xù)形式：第一種是持續(xù)虧損，有些人都虧麻木了，持續(xù)虧損的結(jié)果就是倒閉；

第二種，百年企業(yè)，是能持續(xù)盈利的企業(yè)。我覺得中國餐飲人太年輕了，30年以上的就說是老餐飲人，如果從百年企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來看，30年的企業(yè)還是太年輕了；

第三種，“隱形冠軍”，就是做區(qū)域之王，這都是比較賺錢的小企業(yè)；

第四種，先掙一筆的企業(yè)，比如搞各種形式的加盟、快招，就是為了賺錢；

第五種，大型的知名實體企業(yè)，像華為一樣；

第六種，迅速成長的新興企業(yè)，比如大疆；

第七種，迅速成長的實體企業(yè)，像很多房地產(chǎn)公司。

最好的是什么企業(yè)？我到日本后發(fā)現(xiàn)，好的日本企業(yè)基本上是百年企業(yè)，所以最好的企業(yè)存在形式就是做百年企業(yè)。南城香今年的市場排名是多少無所謂，只要能一直活下來就是好企業(yè)。

百年企業(yè)有什么特征？日本京都的企業(yè)長壽率最高，存活時間最長的是1400多年。

百年企業(yè)有一些共同點：

一、公司運營良好、發(fā)展迅速、高利潤率；

二、公司已發(fā)展成為一家大型家族企業(yè)；

三、財務(wù)保守主義和長壽潛力；

四、它集中在先進(jìn)技術(shù)行業(yè)，如電子零件和電子精密設(shè)備、高度創(chuàng)新；全球擴(kuò)張導(dǎo)向；

五、在不進(jìn)行多元化經(jīng)營的情況下采取“轉(zhuǎn)移重心”的戰(zhàn)略；

六、地區(qū)網(wǎng)絡(luò)緊密性，他們基本上不鼓勵多元化經(jīng)營；

七、分工與共同任務(wù)中的自豪感；

八、避免鄰里競爭。為什么日本餐飲企業(yè)能活得不錯？它們就是各賺各的錢，各做各的生意，沒有鄰里競爭，我們現(xiàn)在內(nèi)卷的問題就是在鄰里競爭。

還有一個重要的點就是負(fù)債率低，京都很多企業(yè)的負(fù)債率是百分之幾，沒有超過20%-30%的。那我們企業(yè)的負(fù)債率是多少？大家可以盤算一下。

南城香200多家店，全部是我投資的，但我沒有買公司資產(chǎn)，中央廚房是租的，供應(yīng)商的負(fù)債率是0，欠銀行的錢也可以忽略不計，我想這樣相對比較安全，我們堅持做百年企業(yè)。

百年企業(yè)通常來說，也都是隱形冠軍。

“隱形冠軍”指那些在某一細(xì)分領(lǐng)域或行業(yè)中做到全球領(lǐng)先，但不為公眾熟知的中小企業(yè)。這些企業(yè)通過專注和深入的戰(zhàn)略，以及持續(xù)的國際化和創(chuàng)新，不斷追求市場領(lǐng)導(dǎo)地位。

某種程度上“隱形冠軍”與我國的專精特新“小巨人”不謀而合。

日本和德國，90%的“隱形冠軍”都是小企業(yè)。這些在區(qū)域性市場擁有領(lǐng)袖地位的中小型企業(yè)，產(chǎn)品不易被察覺，且行事風(fēng)格低調(diào)，社會知名度低，是各自細(xì)分領(lǐng)域最優(yōu)秀的。

中國大多數(shù)餐飲企業(yè)出路在哪里？就是做隱形冠軍。很多開十家、二十家店的企業(yè)，生意做得很好，你們一定不要氣餒，不要自卑，不要羨慕別人開了多少家門店，你們有做“隱形冠軍”的潛質(zhì)。

“隱形冠軍”就是區(qū)域之王，可能大家不知道它，但是它就是掙錢。這樣的企業(yè)具備的長壽基因，而且基本上是家族式的。

對于中小餐飲企業(yè)，做隱形的區(qū)域之王是發(fā)展前景最好、最穩(wěn)健的模式。

中國餐飲路在何方？

中國餐飲行業(yè)發(fā)展近40年，已經(jīng)過了增長期，進(jìn)入成熟期，再往后衰退期，然后是轉(zhuǎn)型期。

那身處其中的餐飲企業(yè)要怎么辦呢？我們可以看看下面這個案例。

日本有家300多年的企業(yè)叫“西陣織細(xì)尾”，早期做和服，最輝煌的時候是1980年代，然后開始衰退。

這個企業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)不做和服了，做針織面料，它的針織面料已經(jīng)進(jìn)入到LV、GUCCI的店里，一個電腦包，賣1000多元人民幣。而且它是家族企業(yè)，就十幾個人，一年賣4、5個億是沒問題的。

雖然餐飲業(yè)會衰退，但如果你就開幾家店，一年掙幾百萬或者幾千萬，日子還是挺好過的。南城香我沒有想過要做多大，做個家族式的企業(yè)就挺好的。

要想成為“隱形冠軍”要規(guī)避以下的內(nèi)容：短期利益最大化（研發(fā)投資減少）、頻繁改變戰(zhàn)略、脫離核心業(yè)務(wù)的多元化、高風(fēng)險融資和過度杠桿化或過度并購、輕率的外包、過度依賴外部董事、與業(yè)務(wù)無關(guān)的活動。

與業(yè)務(wù)無關(guān)的活動是什么意思？南城香就是一群人一輩子干一件事，我們只投資跟行業(yè)有關(guān)系的，跟行業(yè)無關(guān)的都不投，然后不融資，不找銀行借錢，也不搞加盟。

過度依賴外部董事是什么意思？有很多企業(yè)不自己培養(yǎng)人，想到外面請一個高人，很多事情你不要依賴別人。我們公司制定戰(zhàn)略和管理都是自己弄，不要指望外面請一個高人幫你解決問題。

中國餐飲路在何方？

第一，做區(qū)域之王。有人問，有那么多區(qū)域之王可做嗎？你可以做一個城市的區(qū)域之王，還可以做縣城，甚至是一條街道里的王。

第二，做幕后之王，比如供應(yīng)鏈企業(yè)，供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€很大的市場，目前中國餐飲的供應(yīng)鏈還不太成熟，市場空間很大。南城香的供應(yīng)鏈?zhǔn)亲约鹤龅?，也有中央廚房。做供應(yīng)鏈有一個好處——能形成自己的競爭優(yōu)勢，比如在北京，南城香的成本就很低，別人干不了的活我就能干。

第三，做產(chǎn)品之王，把產(chǎn)品細(xì)分。比如我們老家有一個幾十年的小店，它是做牛肉面的，它把牛骨頭加肉熬成湯，用這個湯再加面條賣出去，就是產(chǎn)品細(xì)化。

第四，做隱身之王，比如團(tuán)餐，很對人對團(tuán)餐價格不敏感，人家悶聲掙大錢，像單位食堂、高校、寫字樓等。

第五，做出海之王，到海外去發(fā)展。

第六，做“王中王”，成為上市公司。當(dāng)然現(xiàn)在時代已經(jīng)不一樣了，要想做“王中王”，你必須是一個學(xué)霸。