2025年的火鍋賽道，正面臨一場前所未有的大洗牌。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，過去一年，火鍋行業(yè)關(guān)店數(shù)量超過30萬家，曾經(jīng)風靡一時的川渝火鍋首當其沖。在消費者愈發(fā)理性、錢包逐漸收緊的大環(huán)境下，動輒人均過百的高客單價模式顯得尤為艱難。

這場行業(yè)萎縮的背后，是消費邏輯的徹底轉(zhuǎn)變。當供大于求成為市場常態(tài)，“吃飽和吃好”已不足以吸引顧客，取而代之的是“吃得精明”。消費者對質(zhì)價比的追求，正在重新定義火鍋賽道的競爭法則。

這一趨勢下，多個細分品類逆勢崛起：

牛肉價格三年連降，讓鮮切牛肉自助火鍋迅速走紅；

一人食剛需興起，推動商場自助小火鍋遍地開花；

鍋底成本的壓力，促使酸湯火鍋異軍突起。

那么，在2025年的火鍋賽道中，誰將成為破局者？答案或許是——市井小火鍋。

以老馬扎市井小火鍋為例，有門店僅85平，年流水卻高達1021.81萬元，這家成立僅一年半的品牌，竟然在2024年用8個月時間，快速拓張至230家門店。

老馬扎憑什么能在寒冬中實現(xiàn)如此迅猛的增長？

人均30+，單店年流水千萬

市井小火鍋從成都走向全國

回溯品牌發(fā)展史，市井小火鍋的爆火并非偶然，而是精心布局的戰(zhàn)略規(guī)劃。

在經(jīng)濟增速放緩、消費者收入預期下降的大環(huán)境下，傳統(tǒng)火鍋動輒上百元的人均消費，讓許多火鍋愛好者望而卻步。然而，火鍋作為餐飲行業(yè)的第一大賽道，其市場潛力依然巨大。

正是洞察到這一趨勢，早在2023年3月，老馬扎團隊便啟動了針對小火鍋市場的調(diào)研、產(chǎn)品研發(fā)及測試工作。

經(jīng)過數(shù)月的精心打磨，推出了“市井小火鍋”這一概念——不僅保留了傳統(tǒng)火鍋麻辣鮮香燙的經(jīng)典風味，還融入了燒菜的形式，取消鍋底費，將人均消費控制在30-60元之間。

2023年9月，老馬扎市井小火鍋首家門店在成都十一街正式開業(yè)。憑借獨特的經(jīng)營模式和超高性價比，這家門店迅速成為成都火鍋界的“現(xiàn)象級爆款”，客戶好評如潮：

“煙火氣好濃郁，價格又接地氣，人均30+就能吃得超滿足！”“大片的牛肉裹滿豆香，招牌豆花牛肉鍋必點！”......

這種一致的好評不僅讓十一街店日日爆火，更不斷刷新營業(yè)記錄。一家85平米的小店，日營業(yè)額最高達41116.6元，單日翻臺超13次。老馬扎創(chuàng)始人嚴昭兵告訴紅餐網(wǎng)：“老馬扎首店2024年甚至達到了1021.81萬的業(yè)績?！?/span>

那么，老馬扎其他區(qū)域的門店業(yè)績表現(xiàn)如何？

以廣州為例，某個工作日晚上，紅餐網(wǎng)接連走訪了廣州江南西、天河南二路的兩家老馬扎門店。

盡管店內(nèi)面積不大，但市井裝修風格充滿煙火氣，在同質(zhì)化的門頭中格外吸睛，讓人忍不住駐足關(guān)注。

來到江南西店時，時間剛過6點半，但上座率已高達9成。該店加盟商告訴紅餐網(wǎng)，江南西店雖然剛剛試營業(yè)12天，但自然客流非?？捎^。“現(xiàn)在還沒做推廣，但門店就已經(jīng)忙不過來！這是我第一次創(chuàng)業(yè)，但這確實是沒想到的驚喜！”

而這并非單個門店的現(xiàn)象。帶著這份好奇，紅餐網(wǎng)又來到位于天河南二路的廣州首店。時間已過8點半，但店外依舊排起長龍，業(yè)績非常亮眼。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，該店單月營業(yè)額超過70萬元。

這也并非一個城市的孤例。從全國范圍來看，老馬扎不少門店在試營業(yè)期間均拿下當?shù)責衢T榜單第一名，甚至登上大眾點評、美團、抖音平臺多榜第一，成為當之無愧的“現(xiàn)象級爆款”。

這種火爆不僅吸引了眾多加盟商的關(guān)注，還激發(fā)了他們多店擴張的熱情。其中，福建區(qū)域的一位加盟商更是表現(xiàn)突出，僅在去年一年內(nèi)便連續(xù)開設(shè)了12家門店，著實迅猛！

市井小火鍋出圈背后：

老馬扎的“三板斧”

老馬扎市井小火鍋的成功，不僅讓餐飲界刮起了一股濃郁的市井風，也讓行業(yè)重新審視了單店模型、團隊管理與產(chǎn)品創(chuàng)新的重要性。

小店型大營收

“老馬扎市井小火鍋”以創(chuàng)新的產(chǎn)品組合和經(jīng)營模式，徹底打破了傳統(tǒng)餐飲單一營業(yè)時段的困局。品牌將有料小火鍋、燒鹵菜、小碗冒菜、小籠蒸菜以及特色甜品等多種形式融為一體，完美滿足午餐、晚餐、夜宵等多元化消費需求，有效地擴充了經(jīng)營時段。

在選址策略上，老馬扎充分利用街鋪模型的優(yōu)勢。隨著街鋪人流下降，租金成本也隨之降低，這為品牌提供了絕佳的抄底機會。同時，通過營造獨特的市井氛圍和親民的價格定位，有效將人流轉(zhuǎn)化為實際客流。

此外，選擇帶有外擺區(qū)域的店鋪不僅提升了用餐體驗，還進一步降低了租金壓力。

綜合實力強勁

當前，餐飲行業(yè)的競爭已從單一能力的比拼升級為綜合實力的全面較量。在這一過程中，團隊成為決定品牌成敗的核心因素。老馬扎市井小火鍋的核心團隊由來自全國知名餐飲連鎖品牌的資深專業(yè)人士組成，成員均擁有孵化和運營上千家門店的豐富實戰(zhàn)經(jīng)驗。

這支團隊不僅年輕化且充滿創(chuàng)新思維，還深諳市場趨勢，能夠為品牌持續(xù)注入全新活力。他們不僅率先完善了市井小火鍋的品牌模型，更在產(chǎn)品優(yōu)化、服務提升、品牌戰(zhàn)略及用戶體驗等方面傾注大量心血。

產(chǎn)品多元持續(xù)優(yōu)化

“老馬扎市井小火鍋”構(gòu)建了極為豐富的產(chǎn)品矩陣，涵蓋四大核心品類：有料小火鍋、小碗冒菜、特色小吃以及創(chuàng)意甜飲品，全面滿足消費者在不同場景下的多樣化需求。

品牌以“有料小火鍋”作為核心賣點，推出多款明星單品，如招牌豆花牛肉鍋，鮮燒牛肉牛雜鍋，重慶醬椒肥腸鍋等經(jīng)典之作，同時融入香辣冒烤鴨鍋、老成都酸菜魚鍋、番茄手工丸子鍋等創(chuàng)新菜品。產(chǎn)品種類繁多且層次分明，極大提升了消費者的用餐體驗。

值得一提的是，老馬扎始終緊貼市場趨勢，持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品口味。近期，品牌計劃聯(lián)合川菜大師共同打造聯(lián)名新品——“大師水煮牛肉鍋”，以精湛的烹飪技藝和地道的川味風味，進一步豐富產(chǎn)品線并引領(lǐng)行業(yè)潮流。

不懼競爭，

要做市井小火鍋的領(lǐng)航者

隨著老馬扎市井小火鍋的爆火，市井小火鍋這一品類迅速吸引了市場的目光，同時也催生了不少模仿者。

這些后來者紛紛復制老馬扎的成功模式，通過加盟快速拓展規(guī)模，導致市場上似乎出現(xiàn)了“有品類無品牌”的局面——模型高度相似，消費者難以分辨。然而，面對這樣的競爭態(tài)勢，嚴昭兵卻表現(xiàn)得十分淡定。

“有模仿者，才說明我們做的是對的。”而老馬扎之所以不懼競爭，還有一個更重要的原因：從品牌創(chuàng)立之初，老馬扎就確立了自己的獨特定位，并成為首個完善市井小火鍋模型的品牌。

以成都十一街首店為例，自2023年9月開業(yè)以來，這家僅85平米的小店始終保持火爆態(tài)勢，持續(xù)排隊的現(xiàn)象已成常態(tài)。單日翻臺高達13次的業(yè)界神話，更是印證了老馬扎這一創(chuàng)新概念對消費市場的強大吸引力。

實際上，一個品類的生命周期有多長，關(guān)鍵并不在于后續(xù)推出了多少新品，而是取決于其最初的概念以及創(chuàng)始團隊的初心。

正如業(yè)內(nèi)人士所言：“如果品類頭部創(chuàng)始人的目標只是為了賺快錢，那么這個品類的生命力注定有限；但如果創(chuàng)始人的愿景是打造一個能夠持續(xù)發(fā)展的品牌，那么這個品類才有可能真正走向長遠?！?/span>

老馬扎的爆火，正是源于創(chuàng)始團隊對行業(yè)的深刻理解和對加盟商的高度關(guān)注。嚴昭兵在打造老馬扎之前，曾擔任“馬路邊邊”運營總監(jiān)，成功操盤1500家門店的經(jīng)驗，讓他深知如何幫助加盟商實現(xiàn)盈利。

據(jù)悉，老馬扎已獲得有福孵化集團戰(zhàn)略投資。作為頂級餐飲生態(tài)能力型企業(yè)，該動作不僅為老馬扎初創(chuàng)團隊升級了全鏈條連鎖管理能力，無疑也為加盟商提供了更全面的支持。

在市井小火鍋這條賽道上，老馬扎作為品類的開創(chuàng)者，早已明確了自己的使命：要做這一品類的持續(xù)領(lǐng)航者。