接連不斷的高溫天氣，讓每個人都面臨著生理和心理的雙重考驗。不過高溫之下，和大眾息息相關的“衣食住行”都在煥發(fā)著嶄新商機。例如在飲食上，方便快捷、開胃解膩的鹵味涼菜就迎來了銷售旺季。

有“鹵味佐餐第一股”之稱的紫燕食品，在夏季的加持下，業(yè)績無疑再攀高峰。只是相較于夏季市場的火熱，紫燕食品在二級市場的表現卻難有亮點。自5月底以來，其股價持續(xù)走低。尤其進入7月后，股價已經跌破發(fā)行。

雖然貼著自帶流量的“鹵味”標簽，但紫燕食品并未被資本市場看好。歸其原因還是其業(yè)績表現難以令投資者滿意。事實上，近些年隨著鹵味賽道的降溫，“鹵味三巨頭”在消費市場集體失寵，紫燕食品也未逃脫業(yè)績增長緩慢的困境。

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擴店之下增利不增收

2022年紫燕食品成功登陸上交所，是繼周黑鴨、絕味食品和煌上煌之后，第四家闖關成功的鹵味食品企業(yè)。不過和“鹵味三巨頭”的休閑鹵味屬性不同的是，紫燕食品的鹵味更傾向于佐餐菜肴，所以在上市之初，便受到了資本市場的極大關注。

僅僅在發(fā)行首日，紫燕食品開盤即漲停。股價大漲44%，市值近90億元。上市不到20天，股價翻倍，成為資本市場新寵。彼時紫燕食品之所以被看好，最大的原因就在于消費升級之下，鹵味市場的千億無限商機。

據沙利文聯合頭豹研究院發(fā)布的《2023年中國佐餐鹵制食品行業(yè)概覽白皮書》顯示，2022年佐餐鹵制品市場規(guī)模為2349.5億元，遠大于休閑鹵味的1304.4億元。并且佐餐鹵味市場集中度較低，未來發(fā)展空間巨大。

作為佐餐鹵味賽道的第一名，紫燕食品優(yōu)勢明顯，只要穩(wěn)扎穩(wěn)打業(yè)績自然會不斷提升，只不過上市后紫燕食品的潛力卻沒有完全釋放。

為了搶占市場，紫燕食品加快了擴店速度。2023年其全國門店數量6206家，相比2022的5695家增加了511家。

然而門店數量的增長并沒有帶動營收的提速。2023年紫燕食品營收35.5億元，相比2022年還少了0.53億元；今年第一季度營收6.95億元，同比下滑了8%。

雖然紫燕食品的營收出現了萎縮之象，但其凈利潤卻不降反升。2023年其歸母凈利潤3.32億元，同比增長49.46%。包括今年第一季度利潤增速也非常喜人。

為什么擴店之下增利不增收呢？紫燕食品對于利潤增長給出的解釋為，原材料成本和往年接近，主要是通過優(yōu)化供應鏈、提升工藝實現降本增效。從2023年財報中，確實可以發(fā)現其明星產品夫妻肺片的毛利率同比增加了18.75個百分點。

不過此種說法并不能讓人信服，外界也認為紫燕食品利潤大增是受益于原材料價格下降所致。眾所周知，2023年豬肉、牛肉、鴨肉的價格走勢一路下跌，尤其牛肉價格創(chuàng)下近三年新低。而紫燕食品的大單品夫妻肺片的主要食材就是牛肉。

至于營收的下降，紫燕食品并未作出解釋，有部分投資人認為鹵味賽道在經歷疫情的沖擊后，線下市場正處于恢復期中。然而真實情況可能并非如此。周黑鴨、絕味食品在市場回暖之下2023年營收增長喜人，紫燕食品營收的止步不前就值得深思了。

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口碑受挫，市場受限

近兩年，“鹵味賣不動了”“鹵味失寵”等話題經常出現在各大媒體的頭條版面上。為什么曾經備受年輕人追捧的鹵味食品一下子就口碑反轉呢？最直觀的原因就是價格太貴，紫燕食品被消費者吐槽最多的也是它的定價。

十年前，紫燕食品的夫妻肺片還在40元左右一斤，現如今每斤的價格已經在120元左右。兩只虎皮雞爪的價格超過10元，半份藤椒雞價格接近25元。簡簡單單買幾份紫燕食品的鹵味涼菜，估計沒有100元兜不住底。

對于普通人來講，偶爾吃一次尚可。如果管不住肚中饞蟲，年輕人估計手里的錢包就會很快干癟。不可否認，當下人工、房租等費用節(jié)節(jié)攀升，紫燕食品漲價合情合理，消費者可以理解。但關鍵是，價格漲上去了，紫燕食品卻還存在缺斤少兩的現象。

例如，很多消費者抱怨其外賣食盒越來越薄，底部還有凸起，看似容量很大，但實際少得可憐。2023年因為缺斤少兩還被上海市消保委點名通報。這就不難理解，店面越來越多的紫燕食品，營收為何疲軟乏力。

如果說價格“貴”是紫燕食品業(yè)績發(fā)展遲緩的原罪，那么冷鏈運輸就是其全國化最大的絆腳石。通過其財報可以發(fā)現，紫燕食品的主要銷售范圍還只限于華東地區(qū)。2023年華東地區(qū)營收24.47億元，占其鹵味總營收的73.6%。

換而言之，擁有近30年歷史的紫燕食品還只是個地域性企業(yè)。為什么沒有沖出華東，其中的緣由就是紫燕食品主打的夫妻肺片、百味雞、豬頭肉等鹵味菜品大部分都屬于鮮貨類產品，不僅需要建設中央工廠還要有相應的倉儲設施和冷鏈物流。

目前紫燕食品在上海、江蘇、安徽、湖北、重慶、山東六地有相應的食品基地，并計劃開拓華南市場，在海南建廠。但現實是，紫燕食品的基地數量還不足以支撐起全國化進程。

例如其華東、華中和西南地區(qū)的毛利率基本維持在20%以上，原因就在于工廠、倉儲和物流的建設相對完善。而在西北、華南地區(qū)的毛利率還在15%以下，東北地區(qū)的毛利率甚至為負數。

再看其大本營華東地區(qū)的營收，2023年已經出現了下滑，說明其核心區(qū)域鹵味食品的銷售已經觸及天花板。所以紫燕食品目前想要提升業(yè)績，要么擴產增能布局新市場，要么擴店跑馬圈地。然而在這兩方面紫燕食品顯然進度都未達預期。

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品牌和供應商哪個重要？

今年4月，紫燕食品發(fā)布公告稱寧國和榮昌兩地的二期基地以及倉儲建設項目延期至2026年4月，這也就意味著紫燕食品暫緩了新市場開拓。一邊是擴店策略難以奏效，一邊是擴產增能延緩，紫燕食品拿什么助長業(yè)績呢？答案在于并購推新和戰(zhàn)略聯盟。

2022年收購了四川樂山馮四孃蹺腳牛肉，向連鎖正餐進軍。2023年相繼投資了京脆香、老韓扁雞等特色美食小吃。今年又推出了新品牌燕小二烤全雞。

在產業(yè)合作上，去年紫燕食品和大華集團、創(chuàng)豐集團簽署了戰(zhàn)略合作協(xié)議，將陸續(xù)進入澳洲和美國市場。今年5月紫燕食品已經在墨爾本開店正式登陸海外市場。本月初紫燕食品又和正大集團達成戰(zhàn)略合作，將在產品供應、市場開拓、產品研發(fā)等多方面展開深度合作。

由此可以看出，紫燕食品的發(fā)展戰(zhàn)略比較清晰，一方面和上游廠商深度合作，降本增效確保利潤，另一方面尋找新項目，維持和壯大營收增速。在兩手準備之下，紫燕食品無疑會走得更加穩(wěn)妥。不過降本和開源背后，也在表明紫燕食品對國內主業(yè)依舊沒有拿出太好的發(fā)展方案。

眾所周知紫燕食品旗下最知名的品牌是紫燕百味雞，很多餐飲企業(yè)上市的目的無非就是以自營或加盟方式將品牌推廣至全國，實現商業(yè)化。紫燕百味雞這個品牌想要走出華東，就要考驗紫燕食品管理層的功底。

然而紫燕食品在管理上雖然也聘請了職業(yè)經理人打理，但從股權上看，依舊是一家典型的家族企業(yè)。所以能看到紫燕百味雞這個品牌的發(fā)展有些矛盾。

例如和鹵味三巨頭不同的是，它的渠道模式為“公司-經銷商-終端加盟店”。在前期這一模式，確實能讓紫燕百味雞進行快速擴張，節(jié)約了時間和管理成本。但是隨著全國化的開拓，這種渠道模式的弊病也越發(fā)凸顯。

首先，隨著加盟商數量的增多，經銷商的話語權會越來越重，在利潤層面經銷商也是賺了大頭，紫燕食品更像是供貨商角色。其次，紫燕食品甘心當甩手掌柜，管理運營由經銷商負責，這就導致紫燕百味雞品牌并不能做到全國統(tǒng)一，而且店內食品衛(wèi)生問題難以把控。

所以在此模式之下，其實并不利于紫燕百味雞這個品牌的商業(yè)化落地，最終紫燕食品的全國化進程自然會緩慢無比。

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結語

從長遠來看，隨著消費觀念的提升，佐餐鹵味市場雖潛力巨大，但并不是一門好生意。一方面鹵味門檻較低，競爭對手雜亂；另一方面消費回歸理性，年輕人不再執(zhí)著“品牌貨”。這對于目前開拓市場的紫燕食品都是巨大考驗。

開辟新賽道和上游產業(yè)商強強聯合固然沒有錯，提升了在行業(yè)中的抗風險性，但紫燕百味雞這個品牌如何能夠讓消費者長期回購，念念不忘，才是紫燕食品全國商業(yè)化落地的關鍵。