在這個(gè)被快餐和即食文化主宰的時(shí)代，預(yù)制菜概念持續(xù)被資本熱炒。

據(jù)悉，近30個(gè)交易日里，預(yù)制菜概念板塊已累計(jì)上漲超15%，其中，惠發(fā)食品、得利斯、春雪食品等個(gè)股更是快速拉漲。但究竟才誰(shuí)能笑到最后，還充滿(mǎn)未知。

具體來(lái)看，熱度高漲背后是行業(yè)發(fā)展仍處于混沌狀態(tài)，消費(fèi)信任有待構(gòu)建。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾表示，目前預(yù)制菜行業(yè)存在兩個(gè)痛點(diǎn)：一是缺乏標(biāo)準(zhǔn)；二是消費(fèi)質(zhì)疑。

這也意味著當(dāng)前的預(yù)制菜企業(yè)正站在發(fā)展的十字路口上，能否保持冷靜，遵循指引、穿越消費(fèi)市場(chǎng)迷霧，將對(duì)未來(lái)發(fā)展起到?jīng)Q定性作用。

預(yù)制菜行業(yè)

——充滿(mǎn)矛盾的舞臺(tái)

如今，預(yù)制菜食品的定義已經(jīng)十分寬泛，不再限于廣為人知的八寶粥等即食產(chǎn)品和速凍面點(diǎn)等即熱產(chǎn)品，而是已經(jīng)延伸至即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的凈菜）領(lǐng)域。這一趨勢(shì)下，眾多頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制食品比例已經(jīng)頗高。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，真功夫、吉野家等連鎖品牌的預(yù)制食品占比接近100% ，西貝莜面村、小南國(guó)的預(yù)制食品占比也達(dá)到了85%以上。

除了上述企業(yè)，越來(lái)越多的餐飲品牌也開(kāi)始布局預(yù)制菜。比如，全聚德正在持續(xù)推進(jìn)預(yù)制菜食品的研發(fā)和生產(chǎn)，目前已有近30個(gè)品類(lèi)走向市場(chǎng)，涵蓋烤鴨、佛跳墻、酸菜魚(yú)、小炒肉等眾多熱門(mén)品類(lèi)；雙匯發(fā)展也已推出了雙匯八大碗、紅燒肉、醬爆大腸段等預(yù)制菜產(chǎn)品，2023年前三季度公司預(yù)制菜產(chǎn)品銷(xiāo)量5萬(wàn)多噸。

值得一提的是，預(yù)制菜賽道不乏跨界玩家，除了沃爾瑪、盒馬鮮生等零售企業(yè)，抖音等內(nèi)容電商平臺(tái)，格力、格蘭仕、海爾智家等家電企業(yè)，都盯上了預(yù)制菜這門(mén)生意。近期更是傳出“馬云進(jìn)軍預(yù)制菜”的消息。

那么，預(yù)制菜為何有這么大的吸引力，促使資本競(jìng)相追逐？

具體而言，預(yù)制菜能成為資本新寵，一方面在于消費(fèi)者的潛在需求廣闊。隨著家庭規(guī)模的縮小和現(xiàn)代工作節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)于操作簡(jiǎn)便的食品需求不斷上升。商務(wù)部公布的“2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的銷(xiāo)量額同比增長(zhǎng)45.9%；另?yè)?jù)天貓公布的“十大新年貨數(shù)據(jù)”，預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)16倍。

另一方面，站在企業(yè)角度而言，預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)復(fù)制性較強(qiáng)，也因此可以有效降低生產(chǎn)成本并提高盈利水平。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)顯示，傳統(tǒng)餐廳使用預(yù)制菜后，盡管原材料成本增加了約5%，但人力成本可以減少約10%，凈利潤(rùn)大約提高7%。顯然，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜是降本增效的好選擇。

在供需雙方的共同影響下，預(yù)制菜行業(yè)展現(xiàn)出頗為廣闊的發(fā)展前景。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來(lái)仍將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年該市場(chǎng)規(guī)模或?qū)⑦_(dá)10720億元。

但預(yù)制菜的發(fā)展也具有其兩面性，事實(shí)上，消費(fèi)者對(duì)這一領(lǐng)域的態(tài)度十分曖昧。

相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，方便快捷是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要目的，占比達(dá)69.8%，其次是美味可口（46.7%）和體驗(yàn)嘗鮮（36.0%）。但消費(fèi)者的顧慮也同時(shí)存在。根據(jù)艾媒咨詢(xún)報(bào)告，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題中，排在前三位的分別是預(yù)制菜的口味復(fù)原程度（61.8%）、預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題（47.8%）、預(yù)制菜向種類(lèi)多樣化發(fā)展（47.2%）。

而上述問(wèn)題也反映出，我國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)仍處于初級(jí)發(fā)展階段。據(jù)了解，目前，美日兩國(guó)預(yù)制菜滲透率普遍在60%以上，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，已具備豐富的產(chǎn)品種類(lèi)以及完善的質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化體系。相比之下，我國(guó)預(yù)制菜的滲透率僅為10%-15%，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量控制和品牌建設(shè)方面均有較大的提升空間。比如，在產(chǎn)品制作方面，存在偷工減料、食材不新鮮、添加劑太多等問(wèn)題；而在商家管理方面，不乏資質(zhì)不全、設(shè)備不達(dá)標(biāo)、加工不規(guī)范等現(xiàn)象。

對(duì)此，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)昕原曾表示，“預(yù)制菜如果只是追求方便速食，成為人們吃不上飯才不得以吃的一個(gè)品類(lèi)的話(huà)，它本身的品牌空間、溢價(jià)空間、增值空間、產(chǎn)業(yè)空間是非常有限的。”

由此來(lái)看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的需求已經(jīng)愈發(fā)凸顯，也相應(yīng)呼喚政策端的加強(qiáng)。

“大浪淘沙”后

預(yù)制菜行業(yè)走向何方？

可以看到，為了響應(yīng)市場(chǎng)需求，在行業(yè)規(guī)范上政策端一直在持續(xù)發(fā)力。

比如，在預(yù)制菜健康方面，2022年至今中國(guó)飯店協(xié)會(huì)已陸續(xù)發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)品分類(lèi)及評(píng)價(jià)》《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)品認(rèn)證技術(shù)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)預(yù)制菜從制作到銷(xiāo)售的全生命周期有標(biāo)可依。

并且近年來(lái)，20多個(gè)省市地區(qū)從橫向針對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的平臺(tái)建設(shè)、技術(shù)研發(fā)、人才培育、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金融服務(wù)等；從縱向針對(duì)菜品驗(yàn)收、加工標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈配送作業(yè)流程、退貨流程等，都進(jìn)行了方方面面的規(guī)范。

近日一份網(wǎng)傳的關(guān)于征求預(yù)制菜定義意見(jiàn)的官方文件，也對(duì)預(yù)制菜概念做出了明確，其中有兩點(diǎn)最受關(guān)注：預(yù)制菜不使用防腐劑；主食類(lèi)食品不屬于預(yù)制菜。

政策端的這些動(dòng)作為推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的健康、成熟和可持續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

伴隨著一系列標(biāo)準(zhǔn)的推出，未來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)可能迎來(lái)新一輪出清。回顧來(lái)看，近年進(jìn)軍預(yù)制菜行業(yè)而后折戟的案例并不少。比如，2022年1月進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)的舌尖英雄，在開(kāi)了400多家門(mén)店后，消失在大眾視線(xiàn)；做冷凍速食的烹烹袋，首輪融資不到一年，已然人去樓空；連曾經(jīng)因?yàn)椤?分錢(qián)一份酸菜魚(yú)，直播賣(mài)出2.5億”而頗受關(guān)注的趣店，也按下了預(yù)制菜業(yè)務(wù)“暫停鍵”……這些企業(yè)在預(yù)制菜業(yè)務(wù)上折戟各有各的緣由，但究其根本，還是在于對(duì)業(yè)務(wù)本身缺乏契合市場(chǎng)需求的階段性規(guī)劃。

大浪淘沙，能留住的才是精華。隨著政策和市場(chǎng)端不斷推動(dòng)，預(yù)制菜行業(yè)將迎來(lái)一場(chǎng)深刻變革。怎樣的品牌和企業(yè)才能留存下來(lái)？這是一個(gè)值得深思的問(wèn)題。對(duì)此，在2023中國(guó)（廣州）餐飲預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，和君咨詢(xún)合伙人熊時(shí)實(shí)提出了一個(gè)核心思路：短期看產(chǎn)品，中期看鏈路，長(zhǎng)期看品牌。

具體而言，正如前文所述，消費(fèi)者針對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的食品安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面存在諸多顧慮，這無(wú)疑是企業(yè)需首要關(guān)注的方面。但優(yōu)化也不能僅著眼于一處，目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上環(huán)節(jié)諸多，包括原材料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、冷鏈物流、銷(xiāo)售渠道等，基于此，企業(yè)必須以高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的理念為指引，從源頭到門(mén)店層層把控，才能提供真正的高質(zhì)量產(chǎn)品。

以鍋圈食匯為例。在上游，鍋圈食匯通過(guò)與近600家ODM和OEM工廠合作、自建牛肉工廠、入股丸類(lèi)凍品企業(yè)等手段，從源頭把控產(chǎn)品品質(zhì)。在下游門(mén)店，公司也采取了一系列質(zhì)量管控舉措，如開(kāi)設(shè)鍋圈商學(xué)院對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)、設(shè)立督導(dǎo)人員對(duì)門(mén)店進(jìn)行監(jiān)督檢查、配合外送平臺(tái)完善騎手管理……多措并舉下，品牌形象得以良好塑造，一定程度上也能為行業(yè)提供借鑒。

在鏈路（渠道）上，目前預(yù)制菜線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道正在持續(xù)崛起。鯨參謀數(shù)據(jù)顯示，自2022年9月開(kāi)始，京東平臺(tái)關(guān)于預(yù)制菜的搜索熱度、市場(chǎng)銷(xiāo)量銷(xiāo)額逐月激增，連續(xù)四個(gè)月達(dá)到了指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，增長(zhǎng)超6倍。

有業(yè)內(nèi)人士直言：“2023年，電商平臺(tái)、直播等模式依然是預(yù)制菜的基本盤(pán)，也是最重要的增長(zhǎng)點(diǎn)，這樣的狀況甚至可能在未來(lái)幾年持續(xù)下去。”

當(dāng)然，考慮到與消費(fèi)者的直接觸達(dá)，線(xiàn)下仍是重要的渠道。據(jù)悉，目前“預(yù)制菜第一股”味知香已經(jīng)實(shí)現(xiàn)千店規(guī)模，好得睞、福成股份等企業(yè)也在不斷開(kāi)拓線(xiàn)下。可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)行業(yè)的“渠道戰(zhàn)”會(huì)愈演愈烈，能持續(xù)推進(jìn)渠道多元布局的企業(yè)，無(wú)疑贏得更大的規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

在品牌方面，相關(guān)企業(yè)想要品牌形象深入人心，抓住核心場(chǎng)景、瞄準(zhǔn)重點(diǎn)人群至關(guān)重要。

根據(jù)艾媒咨詢(xún)報(bào)告，預(yù)制菜主力消費(fèi)者畫(huà)像包含以下特征：一二線(xiàn)城市、女性、有娃、有工作。針對(duì)這類(lèi)群體，預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)需要更加瞄準(zhǔn)家庭場(chǎng)景，滿(mǎn)足消費(fèi)者“在家吃飯”場(chǎng)景中對(duì)餐食制作方便快捷、品類(lèi)多樣的訴求。這一方面的代表就有物滿(mǎn)鮮、珍味小梅園等，如珍味小梅園針對(duì)家庭型客群，已細(xì)分出家常菜系列、特色面點(diǎn)系列、網(wǎng)紅菜系列、家宴菜系列四條預(yù)制菜產(chǎn)品線(xiàn)。

另外，近年來(lái)，“單身經(jīng)濟(jì)”正在興起，數(shù)據(jù)顯示，超三成消費(fèi)者處于長(zhǎng)期獨(dú)自就餐的狀態(tài)。因此，相關(guān)企業(yè)也需要推出更多針對(duì)“一人食”消費(fèi)場(chǎng)景的產(chǎn)品，針對(duì)性滿(mǎn)足需求，才能實(shí)現(xiàn)對(duì)更多場(chǎng)景的覆蓋?？梢钥吹?，全聚德曾推出“單人份”手工片制烤鴨產(chǎn)品、每日優(yōu)鮮也有專(zhuān)注“一人食”消費(fèi)場(chǎng)景的預(yù)制菜品牌——巨下飯……隨著消費(fèi)場(chǎng)景多樣，預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品細(xì)分化情況或會(huì)更加顯著。

整體來(lái)看，預(yù)制菜目前是一把處在風(fēng)口浪尖的“雙刃劍”，其能釋放多大的商業(yè)價(jià)值、獲得多大的消費(fèi)認(rèn)可，重要的還是要看揮舞此劍之“人”。

年關(guān)將至，預(yù)制菜登上年夜飯舞臺(tái)后是否又將引來(lái)一輪新的資本狂熱，我們拭目以待。